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Cafe de Especialidad:
Nov
DEFINICION:
El café de especialidad se puede definir de diferentes formas y probablemente complementarias.
Un café de especialidad no debe presentar defectos y debe tener un sabor distintivo en taza. Además debe cumplir con los estándares de calidad de la Specialty Coffee Association (SCA). Según la SCA para que un café sea considerado de especialidad debe alcanzar una puntuación superior a 80 puntos (el máximo es 100). Este proceso de calificación se realiza mediante catas. En el proceso se miden desde los atributos del grano hasta los atributos del café en taza. Por tanto, este proceso cubre desde el origen del café, la variedad en concreto, la región de cultivo, el tostado, la preparación (baristas), hasta las características del café en taza.
AGRUPACIÓN DE ATRIBUTOS:
La SCA define una primera agrupación en:
atributos intrínsecos (pertenecientes al café):
- Puntuación en taza
- Aspecto físico del grano
- Tamaño / grado del grano
- Color del grano tostado
- Perfil descriptivo
atributos extrínsecos (información del café):
- Origen
- Certificación
- Nombre de la finca de producción
- Marca
- Sostenibilidad
MEDICIÓN DE ATRIBUTOS:
En el mundo del café se pueden cuantificar determinados atributos “sensoriales” utilizando métodos como análisis descriptivos de las sensaciones que usan paneles ajustados para asegurar los sabores que describen al café. Mediante esta técnica se ha desarrollado “La Rueda de Cata de Cafés”.
Actualmente se utiliza para recoger los impactos sensoriales de los diferentes orígenes, métodos de tostado y técnicas de preparación en los sabores del café.
Las características sensoriales de mayor impacto son las del anillo más interno, por ejemplo que el café tenga un sabor afrutado, floral, especiado, etc, y en las partes más exteriores de la Rueda de Cata se encuentran matices más sutiles que son identificados por los catadores.
¿CAFÉ COMERCIAL O CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
Esta es una pregunta que se encuentra en los últimos tiempos en el mercado. La respuesta está basada en la cantidad de atributos distintivos que tenga el café en cuestión.
En un extremo están los cafés “commodity”: cafés con escasos atributos. No van más a allá de saber que el producto es café y como mucho si arábica o robusta.
En el otro extremo se encuentran los cafés de especialidad (“Premium”, “Gourmet”). La colección de atributos es muy amplia y siempre cumplen con los establecidos por la SCA, tanto en los atributos intrínsecos (ausencia / muy bajo nivel de defectos, cualidades sensoriales / sabores, tamaño del grano) como de los extrínsecos (origen del café, zona, altura, productor, tipo de agricultura utilizado, etc.). Este esquema hace posible conseguir un aspecto fundamental como es la trazabilidad y transparencia que permite garantizar un producto de especialidad y por tanto su valor en el mercado.
PROCESO DE SELECCIÓN DEL CAFE DE ESPECIALIDAD
Los cafés de especialidad llevan un proceso distinto a los cafés comerciales.
Proceso de:
- Plantación: se encuentran a gran altura (entre 1.000 y 2.000 metros de altitud) y las semillas son de tipo arábica (una de las dos variedades más conocidas del café). Este tipo de semilla requiere un clima especial que sólo pueden darse en alturas elevadas.
- Recolección:los caficultores de las fincas de café de especialidad tienen el arduo trabajo de seleccionar sólo las cerezas de café que están en su punto óptimo de maduración, es decir, las que son de un color rojo vivo.
- Selección:una vez descascaradas las cerezas se selecciona el grano, excluyendo aquellos con defectos visibles en su forma. Esto es un proceso de nuevo manual y delicado.
- Control de calidad:La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiera haberse colado en la primera selección.
- Tueste:La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todos los aromas y matices de un café de especialidad, por eso su labor es muy importante.
CONCLUSIÓN:
Teniendo en mente los atributos que se han comentado anteriormente, se puede aventurar una nueva definición para el Café de Especialidad:
“Café de Especialidad es un café reconocido por sus atributos distintivos, y debido a dichos atributos tiene un significativo valor extra en el mercado”
Referencia: Towards a Definition of Specialty Coffee. SCA White Paper
