el café

El café se denomina a la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (coffea) que contienen una sustancia estimulante llamada cafeína.

Los cafetos son arbustos que se cultivan en regiones tropicales y pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje, pudiendo alcanzar algunas variedades los 20 metros.

El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un rendimiento ntre 400  g y 2,2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50 años.

El fruto del cafeto tiene apariencia de cereza pequeña. Cuando nace es de color verde y durante los ocho y once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.

Historia del café

Orígenes del café

Por los muchos consumidores acostumbrados al ritual matutino del desayuno o la tradicional tacita de espresso, se hace quizás difícil pensar en los profundos orígenes del café, y a las múltiples historias que lo han visto protagonista en el curso de los siglos.

A partir del 1300 se comienza a tener testimonios concretos de la lenta pero progresiva presencia del café en los muchos países islámicos, útil para las noches de oraciones, que los monjes del monasterio de Chehodet, en el Yemen, sacaron del requemamiento de las semillas contenidas en rojas bayas de misteriosos matorrales, que crecieron espontáneos en la zona.

 Más allá de las leyendas, hace en todo caso remontar a Etiopía, y más en particular a la región de Kaffa, la procedencia del café, por el cual se le debe el nombre mismo, aunque hay muchas fuentes que indican en cambio que deriva del    turco  “kavhè”,  a su vez procede del árabe “qahwa”, que significa “estimulante, vigoroso”.

En el 1500 los viajeros y exploradores europeos descubrieron  el empleo del café en Turquía, país en el que  estaban  naciendo  las primeras  cafeterías, también  llamadas “escuelas  de  las  personas  cultas”  o  “escuelas  del  saber”,  ya  que  fueron  lugares dedicados a la actividad intelecta, a causa de la llegada de grandes comerciantes árabes, que  justo  en  aquella  época  iniciaron  a     introducir  también  la  materia  primera  en occidente.

La rápida difusión en Europa partió en el siglo sucesivo.

Es en efecto del 1645 la abertura de la primera “tienda del café” en Venecia, en Plaza San Marco, bajo las Arcadas de los “Procuratìe”, después de que la bebida fuera conocida inicialmente por los venecianos como medicinal. Remonta al 1683 el primer “café vienense.” La leyenda cuenta que los turcos, obligados a entregarse en el asalto a la ciudad,  en la fuga  dejaron  bastantes  sacos  de  café.  En consecuencia  de  la  fuerte solicitud y los altos impuestos y gastos de transporte que incidieron pesadamente en los precios, se empezó entonces a trasplantar la planta en otras partes del mundo. Fue así que los holandeses instalaron extensos cultivos en Java, los franceses en Martinica y en las Antillas, los ingleses, los españoles y los portugueses en África, Asia y América.

 Se cuenta además que habría llegado a India gracias a Baba Budan, un peregrino en visita  a  La  Meca,  que  sustrajo  siete  semillas  de  café  y  logró  llevarlas hasta  casa, escondiéndolas en los pliegues de sus vestidos.

cOMPOSICIÓN DEL CAFÉ

La composición del café varía dependiendo de la especie, variedad, calidad, grado de maduración, almacenamiento y proceso tecnológico utilizado.

Entre los minerales, el café es rico en potasio (elemento favorecedor de las contracciones musculares, incluyendo la cardiaca), calcio (huesos y dientes), magnesio (equilibrio nervioso); cromo y manganeso (actúan sobre el metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular).

Entre las vitaminas, encontramos la vitamina E (antioxidante) y la PP o niacina (conformación del tejido, piel y sistema nervioso).

En cuanto a lípidos, el grano de café contiene un aceite formado por ácidos grasos libres y triglicéridos y azúcares como la sacarosa, fructosa y glucosa que no ejercen una función nutritiva.

A continuación, vamos a detallar los componentes nutritivos y no nutritivos del café.

Componentes nutritivos del café:

    • Azúcares: representan aproximadamente el 50% de la materia seca del café. El café tostado contiene menor cantidad de sacarosa y mayor cantidad de polisacáridos como la manosa. En cuanto a los azúcares insolubles, decrece esta proporción tras el tueste.
    • Grasas: la variedad arábica de café verde contiene entre el 15-18% y la variedad robusta entre 8-12%.
    • Proteínas: representan un 9-12% de la materia seca del grano de café verde y los aminoácidos libres (0,2-0,8%) se destruyen con la torrefacción.
    • Minerales: la mayoría solubles al agua se encuentran en el café líquido. El potasio con 80mg seguido en menor proporción del fósforo, calcio y sodio son los minerales que encontramos en una taza de café.
    • Vitaminas: el grano verde contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 y C. Una taza de café contiene de 400 a 1200 mg de vitamina B3 según el grado de tostado, 80 mg de vitamina B5, 2mg de vitamina B2 y 0,6mg de vitamina B6.

Componentes no nutritivos del café:

  • Bases púricas: la base principal del café es la cafeína, seguida de la teobromina y la teofilina, xantina, hipoxantina, adenina y guaniza, estas cuatro últimas se destruyen durante el tueste.
  • Bases nitrogenadas: estables (amoniaco, betaína y colina) e inestables (trigonellina y amidas de la serotonina).
  • Ácidos: este es un factor importante de las cualidades organolépticas del café, ya que algunos de ellos son volátiles como el acético. El aroma del café no sólo se debe a los ácidos volátiles sino también a las reacciones de diferentes componentes.